Способы приготовления крутого песочного теста. Часть 2

песочное тестоМуку берут также с содержанием слабой клейковины.

Крахмал придает более рассыпчатую структуру тесту. Тогда его легче отсаживать из кондитерского мешка.

Жир (маргарин и сливочное масло) должен быть свежий и пластичный.

Сахарную пудру просеивают, чтобы не было комочков.

Яйца разрыхляют тесто, стабилизируют его структуру и придают изделиям хороший вкус.

Пряности и добавки — орех, какао, марципан, корица — улучшают вкус изделий.

Если в тесто добавляют какао, то берут меньше муки, но больше сахарной пудры. Какао предварительно смешивают с мукой.

Для мягкого песочного теста продукты не должны быть холодными. Жир, сахарную пудру, яйца, жидкость взбивают 15-20 мин в пышную массу, а затем смешивают ее с мукой.

Приготовленное тесто следует как можно быстрее перемешивать, иначе оно станет непластичным, затянутым. Готовое тесто надо держать в холодном помещениии.

Мягкое песочное тесто отсаживают на сухой кондитерский лист машинным способом или кладут в кондитерский мешок с металлической трубочкой.

Выпекают печенье при 180— 200°С до светло-желтого цвета.

Напоминаем: чтобы песочные изделия были нежными, следует брать муку с содержанием слабой клейковины; жир должен быть холодным, но не замороженным; недостаток сахара делает изделия малорассыпчатыми и бледными, а излишек -жесткими и стекловидными.

Мягкое песочное тесто (его можно готовить с добавлением крахмала):

Ингредиенты Основная рецептура (в граммах)
Мука 1100
Крахмал 500 500
Жир (масло, маргарин) 700-1000
Сахарная 500
Соль 10-15
Яйцо 200-375

Требования к выпеченным полуфабрикатам и изделиям из песочного теста

Вид Правильная ровная форма без вздутых пузырьков и темных пятен. Изделия имеют одинаковую пропеченную и пористую структуру.
Запах Свежий, свойственный данному виду изделий
Вкус Свойственный данному виду, без постороннего привкуса

Часть 1 смотрите здесь.

Добавить комментарий