Работа бармена

бармен

Профессиональная этика бармена немыслима без глубокого знания этикета (французское «etiquette» — ярлык, этикетка. Это совокупность правил поведения, внешнее проявление отношения к людям, формы обращения и приветствии, манеры и одежда. Изучая профессиональную этику, бармену надо обратить особое внимание на воспитание в себе крайне необходимого качества — выдержки, т.е. сознательного преодоления отрицательных эмоций, возникающих в работе с людьми. Например, нелегкая задача — найти правильный подход к чрезмерно разгулявшимся посетителям. Справиться с ней может только тот, кто хорошо усвоил основы психологии и профессиональной этики.

Работа бармена должна быть спокойна, продумана, аккуратна и… артистична. И, конечно, максимум внимания посетителю.

Бармен в совершенстве должен знать ассортимент инвентаря и посуды, назначение каждого из них и оборудование бара. Но и это еще не все. В обязанности бармена входит умение правильно приготовить смешанные напитки и кофе, обслуживать не только за стойкой, но и за столами, знакомить посетителей с ассортиментом и рецептурами напитков, предложить напитки и закуски к ним, работать на кассовом аппарате.

Основное место в ассортименте баров занимают напитки, вкус которых, как известно, зависит от входящих в них компонентов и от умения смешать их.

В баре напитки готовят в основном в присутствии посетителей, поэтому приготовление их должно выглядеть аппетитно, а посуда, в которой подают напиток, должна быть чистой и хорошо протертой. Следует учесть: рюмка подается за ножку, стакан — за нижнее основание, естественно, посуда с ручками — за ручку или на специальных подставках-кружках из металла или плотного картона с нанесенной на них рекламой бара.

Все компоненты напитка должны хорошо сочетаться по вкусу, а их ароматы, не заглушая один другого, создавать новый приятный аромат — «букет». Подлинный вкус — это гармония, когда одно неотделимо от другого.

Смешанные напитки надо не только красиво готовить, но и со вкусом оформлять. Чтобы сделать сахарный ободок («иней»), надо посуду смочить по краю шириной примерно 1 см изнутри и снаружи соком лимонной или апельсиновой дольки. При этом по стенке посуды не должны стекать капли сока. Для этого дно посуды во время смачивания приподнимают чуть выше края. Затем подготовленную посуду опускают смоченным краем в сахарную пудру или просеянный сахарный песок. Лучше всего для «инея» использовать коньячные ингаляторы, креманки, коктейльные рюмки. Наполняют посуду напитком до нижнего края сахарной корочки.

Напитки с фруктами украшают плодами и ягодами. Фрукты нарезают небольшими кубиками, подбирают целые ягоды и накалывают на шпажки из дерева или пластмассы, которые опускают в неглубокую посуду или навешивают на край подготовленной для подачи посуды. Для напитков, не содержащих сахар, в качестве гарнира (украшения) кладут маслины и оливки без косточек. Гарнирование фруктами можно сочетать с оформлением сахарной коркой («инеем»).

Срезанная цедра, нарезанные лимоны и апельсины сохраняют свежесть, если их держать в холодильнике в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой. Для декоративного оформления смешанных напитков часто применяют лимонную или апельсиновую цедру. Ее срезают лентой (спиралью) шириной 0,5 — 1 см с целого лимона или апельсина. Один конец ленты закрепляют за верхний край бокала, а другой опускают на дно. Цедру расправляют в виде спирали.

Прозрачные смешанные напитки можно подавать с кубиками подкрашенного льда. Такой лед готовят заранее в бытовых холодильниках, подкрасив воду фруктовым сиропом. Если ледяные кубики обдать теплой водой они начинают искристо блестеть. В напитки, заказанные со льдом, лед обязательно кладут первым.

Для лучшей ориентировки бармену дана примерная таблица названий наиболее популярных смешанных напитков, их составных частей, международных названий барной посуды и видов используемого льда.

Некоторые наполнители (добавки) бармен должен готовить заранее. Например, сахар. Удобнее использовать процеженный сахарный сироп, чтобы не тратить время на растворение сахара. К тому же от сиропа напиток не мутнеет. То же можно сказать и о лимонной кислоте (на 1 л воды — 70 г лимонной кислоты), если в рецептуру напитка входит порошок какао, то лучше заранее приготовить шоколадный сироп (за исключением случаев, когда шоколадную крошку или какао используют для украшения посуды, посыпают на взбитые сливки, взбитый белок и т.д.).

При приготовлении смешанных напитков не надо применять много исходных и добавок, от этого страдает их вкус. Не напрасно же на основе многолетнего опыта разработано так много рецептов напитков. С другой стороны — границ для творческой фантазии при рождении новых рецептов не должно быть.

Бармен должен знать классификацию смешанных напитков. Прежде всего, надо помнить, что все они разделяются на «краткие» и «долгие». «Краткие» напитки выпивают часто одним глотком, объем их 40-50 мл (и не более 100-120 мл). «Долгий» напиток чаще всего пьют через соломинку (объем 300 мл и более). Известно также подразделение «кратких» и «долгих» напитков на «до еды» (аперитивы) и «после еды (послеобеденные).

Смешанные напитки подразделяют на сладкие, умеренно сладкие и сухие. Это зависит от содержания в них сахара. Опытный бармен это должен хорошо знать, тогда он сможет помочь гостям советом.

Все смешанные алкогольные напитки состоят из основного алкогольного напитка (или нескольких) и составных частей. К основным алкогольным напиткам относят: виски, водку, ликер, джин, коньяк, ром, горькие настойки, вермут (сухой и сладкий), шампанское, сухое белое и красное вино, бренди, крем. Наряду с ними применяют и другие, например: период, биттер, бальзам и т.д. Это зависит от специфики рецептов предлагаемых смешанных напитков, а также от различных вкусовых направлений.

Особенности разных коктейлей

Название налитка Посуда для подачи Тип напитка Основные составные части напитка Лед
Айс-крим сода Креманки, гоблет, фужеры «Долгий», послеобеденный, десерт Мороженое, сироп, содовая, фрукты, спиртное
Аперитив Соответствующая напитку Краткий , возбуждающий аппетит» Согласно рецептуре напитка Согласно рецепт.
Бак Хайбол, коллинз Долгий», послеобед., освежающий Спиртное, лимонный сок, джинджер эль, кружок лимона Кубиками
Боул Чаша, кубок Большой по объему, десертный Спиртное, горячая или холодная вода, сахар, пряности
Глинтвейн Пуншевая чашка «Долгий», горячий, послеобед. Красное сухое вино, пряности, цитрусовые
Грог Стакан с подста­канником «Долгий», горячий, послеобед. Спиртное, горячий чай или ки­пяток, сахар, кружок лимона
Джулеп Коллинз «Долгий», послеобед., освежающий Мята, спиртное, сахар, веточка мяты Строганый
Дэизи Гоблет, хайбол «Долгий», послеобед., освежающий Спиртное, малина, лимонный сок, кружок лимона Строганый
жженка Чаша, пуншевая чашка Большой по объему, де­сертный Спиртное, свежие и консервированные фрукты, сахар, вино
Зомби Зомби Долгий, послеобед., освежающий Ром, кордиал, фруктовый сок, Фрукты Колотый
Зуум Лафитная «Краткий», десертный Спиртное, мед, сливки Колотый
Кап Чаша, кувшин Большой по объему, освежающий Сидр, лимонный сок, свежие фрукты Колотый
Кникебайн Кникебайн «Краткий», промежуточный Спиртное, желток Колотый
Коблер Гоблет «Долгий», послеобед., освежающий Спиртное, свежие и консервированные фрукты Колотый
Коктейль Коктейльная Возбуждающий аппетит, освежающий Согласно рецептуре напитка Согласно рецепт.
Коллинз Коллинз «Долгий», послеобед., освежающий Спиртное, сахар, содовая, лимонный сок Колотый
Краст Коньячный ин­галятор и др. Освежающий, десертный и пр. Любой смешанный напиток, кроме сухого Согласно рецепт.
крюшон Крюшонница, чаша Большой по объему, освежающий Фрукты и ягоды, вино, шампанское, содовая, сахар Колотый кубиками
кулер Коллинз «Долгий», послеобед., освежающий Спиртное, лимонный сок, спираль. миксеры Колотый
Мист Старомодный «Краткий», освежающий Спиртное, лимонная цедра Строганый
Оистер Коктейльная «Краткий», промежуточный Желток, томатная паста или кетчуп, специи, хрен
Пафф Хайбол, коллинз «Долгий», послеобеденный, освежающий Молоко, газированная вода из сифона, спиртное Кубиками
Пусс-кафэ Коническая коктейльная «Краткий», слоистый Сироп, ликеры, спиртное — все различного цвета
Пусс-ламур Коническая коктейльная «Краткий», слоистый Сироп, желток, ликеры, спирт­ное — все различного цвета
Пунш Пуншевая чашка, чаша Большой по объему, десертный Ром или вино, сахар, чай или кипяток, лимон, пряности
Рики Хайбол «Долгий», послеобед., освежающий Спиртное, миксер, лимон лайм, соловая Кубиками
Сангари Хайбол, коллинз «Долгий», освежающий Спиртное, холодная вода, кружок лимона, мускатный орех Колотый
Сангрия Кувшин, гоблет Большой по объему, освежающий Красное вино, сироп, ликер, цитрусовые Кубиками
Сауа Дельмонико «Краткий», освежающий Лимонный сок, спиртное Колотый
Сбитень Пуншевая чашка «Долгий», горячий, послеобеден. Мед, пряности, спиртное, кипяток
Свизл Хайбол, коллинз «Долгий», послеобед., освежающий Спиртное, лимонный сок колотый
Слинг Хайбол, пуншевая чашка Холодный или горячий, послеобед. Спиртное, горячая или холод­ная вода,, сахар, лимон
Тодди Старомодный, пунш. чашка Холодный или горячий, послеобед. Спиртное, горячая или холодная водабитер, пряности
Том и Джерри Кружки Том и Джерри Большой по объему, пряный, горяч. Молоко, яйцо, спиртное, сахар, пряности Кубиками
Физз Хайбол «Долгий», послеобед., освежающий Шампанское или содовая, лимонный сок, спиртное, белок Кубиками
Фикс Хайбол «Долгий», освежающий Спиртное, лимонный сок, сахарный сироп, кружок лимона Строганный
Флип Дельмонико «Краткий», промежуточный Яйцо, сахар, специи, спиртное Колотый
Хайбол Хайбол «Долгий», послеобед., освежающий Спиртное, любой миксерный напиток, кружок лимона Кубиками
Чамперелл Коническая коктейльная «Краткий», слоистый Сироп, спиртное — не более четырех компонентов
Шраб Пуншевая чашка «Долгий», горячий, послеобелен. Спиртное, сироп, кипяток
Эгног Хайбол, пуншевая чашка Холодный или горячий, питательный Молоко, спиртное, яйцо, сахарная пудра
Смэш Старомодный «Краткий», освежающий Спиртное, сахар, мята фрукты Кубиками

Добавить комментарий