Что такое бланманже?

бланманжеУ A.C. Пушкина в «Барышне-крестьянке» описывается впечатление служанки Насти об обеде у Берестова: «… и обед был славный; пирожное бланманже синее, красное и полосатое…» Мало кто теперь обратит особое внимание на эти строчки, а у современников поэта они вызывали улыбку.

Дело в том, что В. Левшин в своем «Словаре поваренном», вышедшем за четыре года до рождения Пушкина, пишет: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яств; 2) горячих или похлебках; 3) взваров и жареном; 4) в пирожном».

Пирожным называли сладкие блюда, так как они состояли, главным образом, из сладких пирогов, пирожков, запеканок, хотя в них включали и кисели.

Слово «десерт» появилось позднее, и Настя, не зная его, называет пирожным желе. Мало того, бланманже — белое миндальное желе, и оно не может быть красным и полосатым. Поэтому в кулинарных книгах Е. Молоховец, О. Павловской (конец XIX — начало XX вв.) есть отдельные главы: «Бланманже», «Желе», «Кисели». Как их готовили в старину?

Бланманже. Миндаль ошпаривают, очищают, толкут в ступке, подливая немного сливок (2-3 ложки). Вливают остальные горячие сливки, кипятят, процеживают, растворяют сахар, добавляют замеченный желатин, растворяют его и массу опять процеживают и разливают в формы.

Миндаль 100-200 г, сливки 20%-ные или молоко 600 г, сахар 100— 200 г, желатин 30 г.

В бланманже добавляли настой какао или часть миндаля заменяли фисташками.

Желе. Готовили в старину желе так же, как и теперь, но ассортимент его был очень широк. Делали его даже из лепестков роз и васильков. Совершенно забыто теперь желе «Московит». Оно отличалось тем, что по краям было плотным, застывшим, а в середине нежным полузастывшим, консистенции яйца всмятку.

Очень разнообразна была и подача желе. Многоцветное желе готовили слоеное и мозаичное. Слоеное желе делали, послойно наливая и охлаждая массу разных цветов. Это делают и теперь, но забыт ряд очень интересных профессиональных приемов. Например, слоеное желе с наклонными слоями. Это делают так:

1. Цилиндрическую форму ставят наклонно; наливают слой светлого желе (лимонного или березового сока и др.) и дают застыть; наливают слой цветного желе (клюквенного, желтого и др.) и дают застыть; форму ставят прямо, наливают слой светлого желе и дают застыть; желе вынимают из формы и оформляют муссом или взбитыми сливками.

2. Форму ставят наклонно; наливают последовательно несколько слоев желе разного цвета, каждый раз давая застыть, форму наклоняют в другую сторону и опять делают несколько слоев из желе; желе вынимают из формы.

Так сейчас некоторые мастер-повар делают желе в фужерах, которое подают, не вынимая из фужеров.

Делая многослойное желе, нельзя давать каждому слою сильно застывать, так как тогда при вынимании из формы слои могут разделиться и желе деформируется.

Для мозаичного желе («Ералаш») готовят сиропы нескольких цветов (клюквенный черносмородиновый, желтый др.). Из каждого делают желе, наливают каждое отдельно в плоские формы, дают застыть, мелко рубят, кусочки перемешивают, кладут в формочки, наливают светлое желе (лимонное, из березового сока и др.) и охлаждают.

Очень большой популярностью пользовались желе с ягодами и фруктами: в желе заливали гроздь красной смородины, дольки мандаринов и т.д.

Добавить комментарий