Способы приготовления крутого песочного теста

песочное тесто

Приготовление крутого теста

Готовят его в холодном помещении (16-20 °С) и из холодного сырья. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 18-20 °С. При более высокой температуре масло может размягчиться, а это ухудшит пластичность теста, что, в свою очередь, затруднит его формовку: при раскатывании такое тесто крошится (в этом случае кондитеры говорят: тесто «сгорело»).

Большое количество теста готовят с помощью машины, малое — вручную.

Основные рецептуры на песочное тесто (в граммах)

Мука 3000 4000
Жир(масло или маргарин) 2000 2000
Сахарный песок 1000 1500
Соль 30 40
Яйцо 300
Молоко (вода) 500
Аммоний 10
Питьевая сода 10
Эссенция 5 5

Машинный способ

В дежу тестомесильной машины кладут масло, сахарный песок и, перемешивая до исчезновения комков, постепенно добавляют яйца, жидкость, растворенный аммоний, соль и эссенцию. Через 20-25 мин, когда в массе исчезнут кристаллики сахара, всыпают просеянную муку с содой и быстро замешивают однородное тесто.

Ручной способ

Перемешанную с содой муку насыпают на стол с мраморным или деревянным покрытием. Делают в середине воронку, в которую кладут размягченное сливочное масло, сахарный песок и перемешивают. Постепенно добавляют яйца, жидкость, растворенный аммоний, соль и эссенцию. Массу растирают до исчезновения кристалликов сахара, затем быстро перемешивают с мукой. При длительном замесе (более 2-3 мин) тесто становится затянутым, так как в этом случае сильно набухает клейковина муки.

Из песочного теста готовят пироги, штучные изделия, печенье, полуфабрикаты для тортов и пирожных.

Для этого однородное тесто делят на небольшие куски, формуют из них прямоугольники (в виде кирпича) и скалкой (деревянной или металлической) раскатывают от середины во все стороны, подсыпая при этом под тесто муку. Пласты теста для каждого вида изделий должны иметь одинаковую толщину, так как при выпечке тонкие места могут сгореть, а толстые не пропечься.

Полуфабрикаты для пирогов и нарезных пирожных формуют из теста толщиной 5-6 мм.

Обрезки добавляют в следующие порции теста. Однако если их в тесте очень много, оно может затянуться.

Подготовленный пласт теста навертывают на скалку и, раскатывая, укладывают на сухой, чистый кондитерский лист для выпечки. Чтобы при выпечке на поверхности изделий не образовались воздушные пузырьки, пласт в нескольких местах накалывают острым ножом.

Из теста, раскатанного в пласт, вырезают круглые, овальные или другие формы полуфабрикатов для тортов и пирожных, колец и печенья (его можно формовать и машинным способом). Переносят их на кондитерский лист.

Разделанное и сформованное тесто сразу же выпекают при 200-220 °С. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной 10-15 мин (в зависимости от толщины изделий).

Пласты, которые занимают кондитерский лист полностью, после выпечки сразу же переносят на деревянную доску (иначе может потемнеть нижняя часть полуфабриката).

Готовые изделия должны быть светло коричневыми, с золотистым оттенком.

Пороки песочного теста

Пороки Причины Недостатки
теста изделий
Тесто «сгорело» слишком долго перемешивали с мукой или взяли теплое сырье, слишком теплую жидкость, непластичный жир оно не раскатывается, крошится, выделяется жир при выпечке вытекает жир, изделия сильно крошатся, пове­рхность с трещинами
тесто затянутое жир и жидкость не соединили в однородную массу; сырье долго перемешивали с мукой; мало жира, много жидкости затяжное, при раскатывании не выдерживает форму при выпечке теряют форму, становятся жесткими, плотными и меньшими по объему

 

Добавить комментарий