Общие принципы домашней кулинарии

повар

Если отнестись к общим принципам готовки продуктов со всей серьезностью, ниже следовало бы опубликовать средних размеров энциклопедию, и это было бы еще далеко не все, что можно написать о способах приготовления пищи. Но мы не ставим перед собой эту невыполнимую задачу, нам хочется, основываясь на собственном опыте, лишь наметить для вас некоторые основные принципы, которыми можно руководствоваться,— к комплексному подходу мы отнюдь не стремимся. Мы не собираемся также вдаваться в рассуждения о том, как лучше организовать рациональное питание, о составе и калорийности различных продуктов и блюд и т. д. Об этом написано много ученых книг, авторы которых — серьезные специалисты, и если эти вопросы кого-то заинтересуют, советуем обратиться к подлинникам. Хотелось бы обратить внимание еще на одну сторону вопроса. Каждый прием пищи, независимо от того — скромный ли это обед на двоих всего из двух блюд, или большой, человек на тридцать, прием,— каждый нуждается в разработке специальной стратегии того, что и как лучше приготовить.

Во-первых, следует подумать, для кого мы собираемся готовить и в соответствии с этим составить меню, в котором бы учитывалось значение события, необходимое количество продуктов, сложность приготовления тех или иных блюд, вкусы приглашенных, а также необходимость предусмотреть, если это надо, диетические блюда и т.д. Это значит, что если к нам собираются придти несколько школьных товарищей (коллег по работе или по институту), о которых смело можно предположить, что у них всегда волчий аппетит, не следует ставить тесто на пельмени или «ушки» (вид пельменей с постной начинкой), это блюдо трудоемкое, придется налепить их не меньше сотни штук, и поэтому лучше приготовить тушеную капусту с мясом (бигос) или фасоль по-бретонски.

Если же вы устраиваете торжественный обед в честь дня рождения семи-, восьми-, девяти-, десятилетнего Яши (нужное подчеркнуть), во время которого виновник торжества выступит в праздничном костюмчике, опасно открывать застолье фруктовым супом из свежих ягод, про который некоторые авторитеты утверждают, что его можно безнаказанно подавать лишь на действующем нудистском пляже.

И такого рода затруднений можно привести превеликое множество.

Словом, один из важнейших наших принципов.

Усилия — минимальные, результаты — максимальные

Обдумывая меню, нельзя упускать из виду еще один важный момент: блюда не должны дублировать друг друга, принцип разнообразия составляющих обязательно должен быть соблюден, и если вы задумали сварить на первое суп-лапшу, нельзя подавать в качестве гарнира ко второму макароны или вермишель, а если решено подать гостям перед обедом коктейль с апельсиновыми дольками, апельсины придется исключить из третьего. Однако нет правил без исключения, и если на закуску вы подадите бифштекс по-татарски (из рубленного сырого мяса), это не обязательно должно дисквалифицировать традиционный бифштекс или жаркое из говядины на второе.

Не рекомендуется подавать только рыбные или только овощные блюда, хотя это не запрет, а лишь совет. Иногда можно устроить оригинальный прием под шутливым лозунгом: «Долой мясо, да здравствует постный, рыбно-селедочный день!». Однако в этом случае принцип нужно выдержать до конца, нельзя подать, например, неожиданно добытые сосиски, надо соблюсти правила игры и подать, например, самые разные бутерброды с рыбной пастой, различным образом приготовленную селедку, сардины, жареное рыбное филе (можно поставить на стол и икру, почему бы и нет!). Если на такой ужин вдруг явится убежденный рыбоненавистник (хотя таких гостей престо не следует приглашать), ему можно предложить сыр с овощами. Еще одно правило: еду обязательно следует разнообразить. Поэтому мясо следует подавать с различными овощами (например, морковью, зеленым салатом, шпинатом и т.д.), а не только со всем известным и изрядно надоевшим соленым огурцом. Из приготовленного мясного фарша сегодня можно нажарить котлет и подать их с отварной картошкой и тертой морковью, а на следующий день приготовить зразы с рисом и салатом из свежей капусты.

Помни: монотонность — твой враг!

Иногда достаточно изменить всего лишь приправу или добавление, и уже получается новое блюдо. Так что не позволяйте рутине овладеть вами, помните: даже если жаркое получилось необыкновенно вкусным, это вовсе не означает, что его всегда нужно готовить только так и не иначе, ведь вполне вероятно, что какой-то другой способ может оказаться еще лучше (а кроме того, хотя это звучит не совсем правдоподобно, даже самое вкусное блюдо приедается, если подавать его слишком часто!).

Планирование как таковое все мы не жалуем, но в некоторых случаях огго просто необходимо. Так, пригласив гостей, за два-три дня до этого нужно разработать меню, а затем найти (в поваренной книге или в собственной памяти) соответствующие рецепты. Затем составить список необходимых продуктов, проверить, что у вас уже есть, а что следует докупить и в завершение убедиться, соответствует ли предполагаемое меню тому, что удалось купить.

Затем следует подумать, что можно сделать заранее, накануне того дня. на который приглашены гости. Накануне можно, например, запечь мясо или приготовить фарш, можно также сделать салаты, которым должно постоять какое-то время, чтобы быть вкуснее. Потом надо прикинуть, что остается на день приема и определить очередность действий.

Следует также иметь в виду, что многие действия совмещаются. Например, вполне можно поставить вариться бульон и заняться сухим сыром, который нужно натереть для пиццы; можно также поставить в духовку жаркое (его лучше не оставлять без присмотра) и завести в это время тесто на пироги. Правильная организация труда сэкономит вам массу времени, облегчит тяжкую обязанность стоять у плиты, а в будущем может настолько войти в привычку, что вы начнете расспрашивать соседей, не нужно ли им в чем-нибудь помочь, а то у вас «простаивают производственные мощности». Но это не сейчас, пока что нужно приучить себя планировать все.

Еще некоторые тонкости, о которых полезно помнить. Так называемые холодные закуски могут очень существенно облегчить жизнь: во-первых, все можно приготовить заранее, и когда придут гости, заниматься ими, а не метаться между кухней и приглашенными; во-вторых, «холодный буфет» позволяет пригласить большее число народу, даже если у вас не очень большая квартира.

Следует также помнить (особенно если вы пригласили кого-то), что лишь одно из подаваемых блюд может быть чем-то абсолютно новым: никогда нельзя планировать сразу нескольких «премьер». Любая премьера обязательно требует большей концентрации внимания, чем обычный, привычный спектакль (а для нас кулинарное представление), и ни один даже самый великий дирижер или режиссер не назначает нескольких премьер на один вечер. Не делайте этого и вы, такого -рода мероприятия редко оказываются удачными и да; же если вам во всем будет сопутствовать успех, блюдам придется поделиться восторгами и восхищением, а значит каждому автоматически достанется меньшая доля похвал.

С другой стороны, если какое-то новое блюдо почему-то не совсем удалось, не стоит приходить в отчаяние, причин неудачи может быть несколько: это и качество продуктов, и слишком сильный или слишком слабый огонь, и неточные весы, и еще многое другое. Кроме того вы всегда можете переложить вину на кого-нибудь из домашних, на человека, или на вечно путающееся под ногами животное,— виновный обязательно найдется. Самое главное, чтобы первая неудача не убила в вас желание готовить и дальше экспериментировать, узнавать новые рецепты и пробовать их на практике. Нужно переждать какое-то время, а затем дерзнуть еще раз, точно соблюдая все пропорции и указания. И помните, что дорога к мастерству лежит через неудачи и повторные усилия.

Добавить комментарий