Общие основы приготовления супов

суп

Супы в нашей кухне известны издавна, для нас это блюдо традиционное. По тому, кто как относится к супу, человечество можно разделить на две большие группы: одни — яростные сторонники супов (в основном это мужчины), они просто не представляют себе обеда без тарелки супа; другие— не менее яростные противники (преимущественно это те, кто боится пополнеть, кто постоянно проводит какие-то разгрузочные дни и так далее, то есть это преимущественно женщины).

Не входящие в эти враждующие группировки просто едят суп, не особенно над этим задумываясь. А уж к какой группе вы относитесь, к первой, второй или к третьей — вам виднее… Так что же такое суп?

Оказывается, довольно трудно дать четкое определение этого блюда, ведь супы бывают самые разные (прозрачные, густые, горячие, холодные и так далее…), как разнообразны оказываются их функции и роли: суп можно подать как горячую закуску, которая должна только возбудить аппетит, он может быть всего лишь дополнением к какому-то основному блюду, может быть подан как такое основное блюдо, его можно подать даже на третье.

Различают также супы обычные (повседневные) и праздничные (изысканные), горячие и холодные, прозрачные и заправленные мучной заправкой, а также заправленные сметаной и протертые. Прозрачный суп лишь с натяжкой можно назвать настоящим супом. Классический прозрачный суп — это бульон (куриный или мясной), это так называемый чистый борщ и томатный суп.

Чтобы суп загустить, можно протереть через сито те овощи, которые в нем варились (овощной и томатный суп) или его заправить. Заправить суп можно сырым желтком (такой суп будет более питательным), в этом случае отделенный от белка желток нужно тщательно перемешать в чашке или мисочке с небольшим количеством горячего отвара (бульона), вылить эту массу в суп и сразу же его подавать (уже не доводя до кипения).

Загустить суп можно также мучной заправкой или сметаной.

Если вы решили сделать мучную заправку, 2—3 чайных ложки муки разведите небольшим количеством холодной воды, молока или сметаны, хорошенько размешайте, затем добавьте 2 столовых ложки горячего супа, еще раз размешайте, вылейте массу в суп и, помешивая, доведите его до кипения.

Если вы хотите заправить суп еще и сметаной (в кастрюле, а не в тарелках), нужно действовать следующим образом: влив в суп мучную заправку и доведя его до кипения, снять суп с огня, а затем несколько ложек горячего супа влить в приготовленную сметану, хорошенько размешать и соединить сметану с содержимым кастрюли. Кипятить такой суп нельзя! Помните также, что заправлять суп сметаной можно лишь в том случае, если вы уверены, что он будет съеден весь сразу: подогретый, такой суп уже не так вкусен, а кроме того он быстрее прокисает.

Заправку для супа лучше всего сделать следующим образом: сначала надо подрумянить на сковороде муку с жиром (лучше всего взять свиное сало), можно также добавить мелко нарезанный репчатый лук. Затем муку следует развести холодной водой или охлажденным отваром (бульоном) до получения однородной массы, затем влить в нее несколько ложек горячего бульона, размешать и вылить массу в суп, а затем, размешав в кастрюле, довести до кипения.

Внимание: если вы решили поджарить муку для заправки до золотистого цвета, помните, что ее нужно взять немножко больше, чем неподжаренной муки, которая лучше загущает жидкость.

Мелконарезанную зелень петрушки или укроп лучше всего положить прямо в тарелки или в суповую миску, т. е. когда суп снят с огня; зелень ни в коем случае не следует варить.

Большинство общеизвестных супов готовится на основе так называемого основного супа, который является ни чем иным, как обыкновенным бульоном, то есть процеженным отваром мяса и овощей.

Добавить комментарий