Как приготовить торт «Яунисте»

торт ЯунистеЕще один шикарный торт из нашего советского прошлого.

Ингредиенты (в граммах):

Для белково-орехового полуфабриката:

яичные белки 1232,
сахар-песок 1189,
сахарная пудра 1189,
мука в/с 396,
орехи (арахис) 1805;

для легкого крема: 

яичные белки 208,
сахар-песок 1406,
изюм 572,
повидло 910,
лимонная кислота 18,
эссенция 5,
вода 245,
желатин 55;

для крема «безе»:

яичные белки 880,
сахар-песок 1700,
лимонная кислота 4,
эссенция 16,
вода 400;

для сахарной мастики:

сахарная пудра 94,
эссенция 0,5,
патока 5,
пищевой краситель 0,2;
шоколад 910.

Масса торта 10 кг.

Приготовление:

1. Из взбитых яичных белков, сахара, муки, орехов готовят орехово-белковый полуфабрикат. На противни, выстланные пергаментной бумагой, из кондитерского мешка с наконечником диаметром 15 мм выжимают тесто в виде свернутой спирали диаметром 180-200 мм, с зазором 60 мм в один слой. Выпекают при 120-130°С в течение 1,5-2 ч. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, переворачивают бумагой вверх, смачивают ее водой и через 3-5 мин легко снимают. Выпекают три таких полуфабриката, складывают их один на другой, ровняют.

2. Готовят легкий крем. Белки взбивают с повидлом (при этом объем увеличивается в 4-5 раз, а масса становится светло-коричневой). Во взбитую массу тонкой струйкой вливают горячий сироп и распущенный желатин. Все взбивают, пока масса не остынет и не сгустится. В конце взбивания кладут промытый и просушенный изюм, лимонную кислоту и эссенцию. Сироп для крема готовят так: сахар растворяют в воде, кипятят, делая пробу через проволочную петлю или на отлип.

3. Оформляют торт: три пласта орехово-белкового полуфабриката смазывают легким кремом, посыпают крем измельченным шоколадом; верх и боковую поверхность смазывают тем же кремом. Украшают кремом «безе», отсаживая его из кондитерского мешка с фигурным зубчатым наконечником, и цветами из сахарной мастики.

Добавить комментарий