Как испечь торт «Неринга» с шоколадом

торт НерингаШикарный на вид и очень вкусный торт родом из Прибалтики. Этот торт во времена СССР считался одним из лучших, командировочные и отдыхающие старались обязательно его купить и привезти домой, чтобы порадовать родных и близких.

Ингредиенты (в граммах):

Для шоколадного бисквита:
мука в/с 761,3;
сахар-песок 761,4,
яйца 1268,5,
какао-порошок 203;

для сиропа:
сахар-песок 563,3,
ромовая эссенция 2,
коньяк 52,6,
вода 563,3;

для крема с желатином:
сахар-песок 1266,1,
яичные белки 717,5,
сгущенное молоко 984,3,
желатин 56,7,
сливочное масло 531,4,
лимонная кислота 31,5,
вода 630,4;

для масляного крема:
коньяк 1,9,
сгущенное молоко 229,3,
сливочное масло 573,4,
сахарная пудра 305,8,
ванильная пудра 5,6;

для жировой глазури:
жировая глазурь 460,5,
маргарин 172,6;

для сахарной мастики:
ромовая эссенция 0,6,
желатин 3,
вода 3,
сахарная пудра 93,4,
сахарная пудра (посыпка) 3,1,
патока 5,1,
пищевой краситель 0,2;
джем 2039.

Масса торта 10 000 гр.

Приготовление:

1. Готовят шоколадный бисквит: яичные белки взбивают, постепенно вводят сахар и взбивают до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а объем не увеличится в 6-7 раз. Желтки растирают, вводят четвертую часть взбитых белков, всыпают просеянную муку, какао-порошок и добавляют остальную часть белков. Бисквит выпекают в формах, выложенных пергаментной бумагой, при 180-200°С в течение 1 часа.

2. Готовят сироп: сахар растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену. Охлаждают до 40°С, процеживают, ароматизируют эссенцией и коньяком.

3. Готовят крем с желатином. Желатин замачивают в воде комнатной температуры и оставляют на 2-3 ч для набухания. Затем подогревают до 60°С и помешивают, пока не растворится. Из сахара и воды варят сироп. Яичные белки взбивают в крепкую пену, добавляют лимонную кислоту желатин и горячий сироп.

4. Массу взбивают, пока не остынет. Сливочное масло и сгущенное молоко смешивают, добавляют остывшую яичную массу. Крем используют сразу, пока не застыл.

5. Готовят масляный крем. Сливочное масло нарезают кубиками и взбивают. Когда оно станет «пушистым», всыпают просеянную сахарную пудру. Взбивают 15 мин до образования однородной массы, вводят сгущенное молоко, ванильную пудру, коньяк и еще раз взбивают.

6. Готовят жировую глазурь. Измельченную жировую глазурь подогревают на водяной бане до 38°С. Маргарин растапливают, остужают до 35-40°С, соединяют с растопленной глазурью, вымешивают, процеживают.

7. Готовят сахарную мастику. Сахарную пудру смешивают с сиропом (с добавлением патоки), добавляют разведенный желатин, эссенцию, краситель и вымешивают.

8. Оформляют торт. Три пласта бисквита поливают сиропом, два нижних пласта смазывают джемом и заливают кремом с желатином. Кладут верхний пласт и ставят торт на холод на 2-3 ч. Затем верхний пласт покрывают масляным кремом и заливают жировой глазурью. Охлаждают, украшают цветами из сахарной мастики, орнаментом из масляного крема.

Добавить комментарий