Что представляет собой система «готовить и замораживать»?

замороженные продукты

Законченную систему централизованного производства пищи, известную в США под названием «готовить и замораживать», можно разбить на 9 основных циклов.

Цикл 1. Закупают и хранят сырье (а также вспомогательные материалы) централизованно, что позволяет устранить дублирование и непроизводительные расходы, сократить отходы производства, добиться более выгодных условий во взаимоотношениях с поставщиками. Для многофилиальных фирм и компаний это связано также с экономией запасов и складских помещений.

Цикл 2. Централизованное изготовление разнообразных ингредиентов пищи дает возможность широко применять стандартизацию и контроль с соответствующим сокращением отходов.

Цикл 3. Методы кулинарной обработки — прежние, хотя вероятны и некоторые исключения.

Цикл 4. Порционирование (или расфасовка) — ключевой фактор всей системы. Приготовленную пищу помещают в объемные контейнеры либо раскладывают по судкам и тарелкам. В некоторых случаях пищей заполняют большие чаны, в которых ее сперва охлаждают, а уж затем раскладывают по тарелкам для последующего хранения в морозильных камерах либо для разогрева и отпуска потребителям. В других системах пищу в горячем состоянии (при 80 °С) прямо из котла при помощи насоса перекачивают в особые пластиковые емкости, которые затем опечатывают и этикетируют.

Цикл 5. Быстрая заморозка. Она основана на принципе ускоренного снижения температуры пищи в наиболее опасных для нее пределах, когда происходит усиленное размножение бактериальной флоры. Во многих случаях для этого используют воздушные охладители или морозильные установки, в других — охладители барабанного типа с ледяной водой. Быстрая и глубокая заморозка — решающий фактор длительного хранения готовой пищи (полностью безопасного и почти без потерь вкусовых и физиологических свойств) на протяжении от нескольких часов до 45 суток.

Цикл 6. После быстрой заморозки контейнеры и емкости с готовой пищей (их укладывают на тележки или стеллажи) хранят в холодильных камерах при температуре от минус 2 до 0 °С или морозильниках при минус 18 °С. Если же пищу предстоит вскоре размораживать, то ее хранят в специальных рефрижераторных тележках.

Цикл 7. Из центрального холодильного или морозильного склада емкости с пищей отправляют на предприятия в термоизолированных контейнерах либо в авторефрижераторах. Расфасованные замороженные обеды поступают на кухню для разогрева в тех же холодильных тележках, в которых их хранили на складе.

Цикл 8. Разогревают пищу, находящуюся в объемных контейнерах, в обычных печах, котлах, духовых шкафах, на сковородах и т.д. В ряде случаев для разогрева используют горячую воду. Расфасованные обеды подвергают тепловой обработке в туннельных конвейерных микроволновых печах.

Цикл 9. Отпускают разогретую пищу потребителям обычным образом.

К названной системе может подключиться любое предприятие питания, если тщательно подготовиться к этому. Необходимо заранее проанализировать свои потребности, техническое состояние, ассортимент, перспективы развития. Хорошо спланированная, детально разработанная и бесперебойно действующая система «готовить и замораживать» может стать основой работы школьной или студенческой столовой.

Добавить комментарий